Recettes

Cuisiner les recettes d’Eric Mariottat…

Le Pied de Porc Noir de Gascogne farci au Homard, Salade de Légumes d’Ici

Ingrédients pour 4 personnes :
2 pieds de porc noir de gascogne
2 homards européens
2 carottes
1 poireau
1 branche de céleri
1 petit oignon
2 grains d’ail
1 bouquet garni
Gros sel, poivre, 4 épices

Pour la farce :
2 blancs de poulet
1 petit œuf
30 cl de crème fraiche liquide
Sel, poivre, muscade rapée
1 crépine de porc

Pour les légumes :
Du marché ( carotte, courgette, fenouil, brocolis etc..)
Huile de noisette de lot et garonne
Vieux vinaigre
Herbes fraiches
Sel, poivre

Pour la sauce :
20 cl jus de veau
Ail et persil
Huile de noisette

Préparation :
Commencer par flamber et nettoyer vos pieds. Les mettre dans une marmite avec une grande quantité d’eau bien chaude, faire bouillir et écumer correctement. Ajouter les légumes bien lavés, ajouter le gros sel, le poivre, les épices et laisser cuire bien 4 heures à petits bouillons.

Cuire les homards 8 minutes dans une belle quantité d’eau bouillante salée ou à la vapeur 10 minutes. Décortiquer et réserver.

Préparer la farce : Nettoyer les blancs de poulet, enlever les nerfs, couper en petits cubes, ajouter les pinces de homards et les chairs. Mixer avec le sel, le poivre et la pointe de muscade. Ajouter l’œuf et monter à la crème liquide. Réserver.

Cuire vos légumes à l’anglaise dans une grande quantité d’eau salée quelques minutes, les garder croquants puis les rafraichir à l’eau glacée.

Sortir les pieds et les désosser (attention beaucoup de petits os !!) Aplatir le pied sur la crépine, étaler une couche de farce, la queue de homard, masquer le homard de farce et rouler avec la crépine. Rouler dans une feuille de papier aluminium pour lui donner une belle forme allongé et cylindrique. Cuire au four 20 minute à 170 °.

Préparer la sauce : huile de noisette ail et persil revenu à feu très doux 1 minute, ajouter le jus de veau réduit, cuire 2 minutes

Préparer votre salade de légumes suivant le marché et votre goût

Dresser après avoir coupé le pied en tronçons de 5 cm de large. Déguster les pieds très chauds avec votre salade froide, arroser les pieds de sauce chaude…

Un vin blanc côtes de Duras (à déguster avec modération)

Joue de Boeuf Blonde d’Aquitaine, Légumes printaniers de Lot-et-Garonne

“Auprès de ma Blonde en Pique-nique”

Pour 4 personnes :
2 Joues de Bœuf Blonde d’Aquitaine,
1 oignon, 3 carottes, 1 branche de Céleri, 3 grains d’ail, 2 cuillères de graisse de canard, ½ pied de veau, thym, laurier, Epices Rabelais, Sel, poivre, Bouillon de Poule QS.
Pour la vinaigrette de Carotte :
3 carottes, 1 oeuf, 25 cl d’huile Colza, Sel, Poivre, Vinaigre Balsamique Blanc
(2 cuillères à soupe), Garniture de Légumes de Lot et Garonne, C’est le printemps, tous les légumes du marché, plein de couleurs, d’odeurs et de saveurs, à votre goût…

Préparation :
Dans une cocotte en fonte (car il va falloir quelques 5 heures de cuisson à feux doux…), faire revenir les joues après les avoir parées dans de la graisse de canard. Assaisonner de bon goût, ajouter la garniture aromatique, le bouillon, les épices et le pied, cuire 5 heures en vérifiant la hauteur du bouillon.
Après ce laps de temps, retirer les joues encore chaudes, les couper en deux puis de nouveau en deux dans le sens de la longueur et les rouler bien serrées dans un papier aluminium. Réserver au frais.

Mettre la cuisson du bouillon et la garniture de légumes au mixer. Verser sur une plaque avec du papier film alimentaire. Réserver au frais.
Cuire toute votre garniture de légumes dans de l’eau salée avec une pointe de Bicarbonate. Rafraichir.

Pour la vinaigrette de carotte : Mixer tous les éléments.

Pour le dressage, couper un rectangle de pâte de Légumes, disposer suivant votre goût.

C’est un plat d’été, servir avec un rosé de Buzet, c’est auprès de ma Blonde…

Le Chou Vert au Saumon et Crevettes Roses

Pour 4 personnes :
1 chou vert
300g de saumon frais
1 œuf
25cl de crème fleurette + 15cl pour la sauce
1 carotte
1 échalote
Sel, poivre, muscade, une pincée de safran
12 Crevettes roses
1 petit verre de vin blanc sec
1 petite cuillère à soupe de concentré de tomate
1 pincée de safran
Bouillon de poisson QS
Huile d’Olive, beurre

Préparation :
Nettoyer le chou vert après l’avoir effeuillé. Faire blanchir une minute et rafraîchir.
Pour la mousse de saumon, hacher la chair puis l’incorporer dans un bol mixeur avec sel, poivre, muscade. Ajouter l’œuf, mixer pour obtenir une pâte puis incorporer la crème petit à petit. Réserver.

Pour la sauce : Faire chauffer l’huile d’olive et le beurre, y jeter les têtes de crevettes et faire revenir. Ajouter la carotte en dés, l’échalote, mouiller avec le vin blanc et faire réduire. Ajouter le bouillon de poisson et faire réduire. Ensuite assaisonner, sel poivre, safran, ajouter la crème et cuire 5 minutes.

Superposer les feuilles de choux avec la mousse de saumon et les crevettes, replier pour former un joli petit chou par personne. Cuire au four à 150° avec un peu de bouillon de poisson environ 10 à 15 minutes, sortir du four et napper de sauce.

Vin blanc Sauvignon.

Pot au Feu d’Oie, Crème de Haricot Blanc

1 oie assez jeune
250g de haricot blanc
150g de beurre
20cl de crème liquide

Pour le bouillon :
1 carotte
1 panais
1 oignon
1 poireau
Ail, céleri branche, Thym
Gros sel
Sel fin
Poivre des 4 épices

Préparation :
Pour la garniture :
Quelques mini-légumes, carottes, poireaux, panais

Flamber et découper l’oie, mettre à cuire dans le bouillon avec de l’eau chaude. Ecumer, saler avec le gros sel, poivrer avec épice et thym. Incorporer en premier lieu les cuisses avec tous les légumes, cuire 2heures à petits bouillons, ajouter les magrets d’oie et cuire 35 minutes.

Pour les haricots blancs : Après avoir fait tremper une nuit, mettre dans une casserole avec de l’eau froide, faire bouillir et écumer. Ajouter l’ail, l’échalote, le thym. Saler et poivrer à moitié cuisson après une bonne heure, vérifier la cuisson. Dans un mixer, verser les haricots bouillants et le beurre, mixer puis incorporer la crème.

Cuire les mini-légumes à l’eau bouillante salée et rafraichir.

Désosser les cuisses et les mouler dans un cercle, superposer les magrets découpés, la crème de haricot blanc et les mini-légumes, Manger Chaud.

Vin, Cabernet Sauvignon.

QUELQUES RECETTES À BASE DE TOMATE

Gelée de Tomate Roma aux Langoustines, Jus de Basilic

Pour 2 personnes :
Langoustines (6)
Tomates Roma mûres 400g (après nettoyage)
8 feuilles de gélatine
Piment d’Espelette
Sel, Poivre (QS), ½ verre de vin blanc sec, Huile d’olive 2 cuillères à soupe
Thym, 1échalote, 1 gousse d’ail
Bouillon de langoustines 90g (têtes de langoustines)
Basilic 1 botte (quelques feuilles)

Préparation :
Préparer votre bouillon de langoustine, avec une échalote, une gousse d’ail et le thym. Faire revenir dans l’huile d’olive les éléments avec les têtes de langoustines, mouiller au vin blanc, réduire presque à sec. Mouiller à hauteur avec de l’eau, cuire 15 minutes. Passer. Réserver 90g et incorporer les 8 feuilles de gélatine ramollies.
Pour les Tomates, les peler, les couper en deux dans le sens de la longueur, enlever les pépins et les aplatir avec la paume de la main. Sel, poivre, piment d’Espelette. Mettre à plat dans un plat, et mouiller avec le bouillon de langoustine et mettre au Froid.
Faire sauter les queues de langoustines une fois décortiquées (pas trop cuites), sel poivre.
Préparer un papier film alimentaire, y déposer à plat les tomates avec le bouillon en gelée, puis disposer en ligne les queues de langoustines, remettre dessus une couverture de chair de tomate, ajouter tout le bouillon gelé. Faire un saucisson et donner cette forme cylindrique avec un papier aluminium doublé. Mettre au froid 24h.
Pour le coulis de basilic, mixer le reste du bouillon de langoustine sans gélatine avec les feuilles de basilic, passer er rectifier l’assaisonnement.
Couper le saucisson avec les papiers pour une meilleure tenue. Dans un bol transparent, verser le coulis de basilic et disposer au centre votre cylindre de tomate (après avoir ôter tous les papiers !)
C’est frais et c’est un vrai plat d’été !

Sorbet de Tomate Blanche White Wonder, Coulis de Tomate de Marmande aux Fruits Rouges

Pour un Sorbet (Quelques amateurs de sensations)
1 Kg de Tomate Blanche
700g de Sucre à confiture
1 jus de Citron
2 blancs d’œufs

Pour le coulis :
500g de tomate rouge de Marmande
200g de fruits rouges de l’été (fraise, framboise ect.)
Sucre 200g
1 jus de citron

Préparation :
Dans une casserole, mettre à bouillir de l’eau pour peler les tomates. Après leur avoir fait une petite croix sur le dessus, les plonger quelques instants dans l’eau bouillante, puis rafraichir dans l’eau avec des glaçons, les peler et les réserver.
Les couper en gros cubes après les avoir épépinées.
Pour les Blanches : Cuire la feu doux les cubes de tomates, le sucre, le jus de citron. Réduire de moitié le contenu de la casserole. Mettre dans votre turbine avec les deux blancs d’œufs pour préparer le sorbet et réserver au congélateur.
Coulis de Tomate aux fruits rouges :
Cuire les dés de tomates de Marmande avec le sucre et le jus de citron, les faire fondre d’un quart puis ajouter les fruits rouges. Cuire 10 minutes, mixer, et passer. Réserver.
Dressage : Dans un récipient transparent (verre), verser le coulis froid de tomate et ajouter simplement dessus le sorbet de tomate blanche. Décorer à votre goût mais la simplicité de ce dessert doit rester intacte.

Les Madeleines à la Tomate

Ingrédients : (pour quelques gourmands pour un après-midi à l’ombre)
3 œufs entiers
130g de Sucre
3 cuillères de miel de chez Mylène Verdier
6 cl de lait
200g de beurre
200g de farine type 55
10g de levure chimique
1 cuillère à café de tomate en poudre (sèche ou fondue) de tomate séchée au Four.

Préparation :
Faire fondre le beurre dans une casserole à feux doux pour obtenir un beurre noisette. (Faire prendre une couleur noisette)
Dans un saladier, mélanger dans l’ordre, les œufs, le sucre, le miel, le lait et ensuite la farine mélangée à la levure. Tamiser le tout sur le saladier. Poudre de tomate. Bien mélanger et incorporer le beurre noisette tiède, réserver au frais.
Graisser vos moules puis essuyer avec un papier absorbant. Cuire dans des moules à madeleines 175°-180°

Confiture de Tomate de Mamie Marie-Rose

Bien-sûr pour mamie c’est simple car elle cuisine beaucoup et je lui fais faire toutes mes tomates au jardin à Lavardac…
1kg de tomates vertes (celle que je ne veux plus !)
800g de sucre à confiture
1 bâton de Vanille
1 jus d’orange
1 jus de citron

Préparation :
Peler les tomates et les couper en gros dés puis ajouter les ingrédients et cuire ; bien enlever l’écume et faire réduire une bonne demi-heure à petits feux. Verser chaud dans des bocaux ébouillantés, fermer puis retourner. C’est tout, c’est Mamie !

Salade de Tomate “C’est tout un art d’être Tomate” au Jardin de Marie-Rose

Ingrédients pour 4 personnes :
2 tomates vertes Green Zebra
2 tomates Blanc White Princess
2 tomates Noires de crimée
2 tomates Orange Verna orange
2kg de tomates très rouges « Roma » mûres…
6 feuilles de gélatine
Huile de sésame QS
Vinaigre de tomate QS
Sel, Poivre QS
Cerfeuil QS
Sucre Epices Rabelais
Echalote 1
Ail 1 gousse
Huile d’olive

Préparation :
Préparer le coulis de tomate Roma : les faire revenir à l’huile d’olive avec le sel, le poivre, une pincée de sucre, une échalote et ail, puis les épices Rabelais, afin d’obtenir un coulis. Mixer et passer. Pendant la cuisson, faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Peser 500g de coulis, le faire chauffer et fondre la gélatine ramollie, remuer et mouler dans un récipient rectangulaire (plaque avec rebords), sur film alimentaire pour faciliter le démoulage. Faire prendre au frais.
Pour toutes les autres tomates, peler et couper en carrés (voir photographie) pour dresser et décorer de cerfeuil. Préparer la vinaigrette. Napper de vinaigrette juste avant de déguster…

Tarte Façon “Tatin” à la Tomate Dix doigts de Naples au Cumin

Ingrédients pour 4 personnes :
12 Tomates
300g de Sucre
Quelques grains de Cumin
Pâte feuilletée (4 ronds)
2 Feuilles de Brick (prête à l’emploi)
1 œuf
50g de Beurre clarifié

Préparation :
Dans une plaque allant au four, couper vos tomates dans le sens de la longueur, puis sucrer. Les cuire au four à 150-160° jusqu’à évaporation de l’eau. Retirer la peau et réserver.
Préparer votre caramel : 200g de sucre, un fond d’eau, et les grains de Cumin. Faire un caramel blond puis verser dans vos moules à Tatin. Superposer les tomates sur le caramel, puis la pâte feuilletée piquée. Cuire à 180° jusqu’à belle coloration de la pâte. Réserver au chaud. Servir avec une crème anglaise parfumée à la poudre de tomate ou un coulis de tomate sucré.

Légèreté à la Tomate

1 siphon
2 capsules de gaz
500g de crème fraîche fleurette
100g de coulis de tomate bien réduit
1 feuille de gélatine ramollie

Préparation :
Mettre à chauffer la crème avec la tomate en coulis, ajouter la gélatine ramollie, laisser refroidir, verser dans votre siphon, incorporer les deux capsules de gaz, bien remuer et réserver au froid.
Pour le dressage, attention à remplir avec délicatesse…

Pour le tube, se procurer un tube pouvant aller au four. Découper vos feuilles de Brick de la grandeur du tube, bien beurrer les feuilles et le tube. Rouler… Mais pas trop serré et coller le joint à l’œuf battu, cuire à 170° jusqu’à coloration. Démouler avec doigté…

Bouillon de Tomate “Principe Borghese”, Pavé de Bar de Ligne au Pesto

Ingrédients pour 4 personnes :
Pavé de Bar 4
Huile d’olive
Beurre demi-sel
Tomate Orange 2
Tomate Blanche 2
Tomate « Principe Borghese » 4
Feuille Blanche de Céleri 1 petite
Bouillon de poule QS (800 à 1000g)
Réglisse en Poudre 1 pincée
Sel Poivre
Pesto (en épicerie fine)
Feuille de Basilic

Préparation :
Faire préparer le bar par votre poissonnier, 4 pavés de Bar avec la peau.
Pour le bouillon de tomate : peler, couper en petits dés les tomates « Principe Borghese » et la petite feuille de Céleri. Les plonger dans le bouillon de poule bouillant et cuire 2 minutes avec la pincée de réglisse, Réserver au chaud. Peler les tomates, blanches et oranges, les couper en lanières après avoir enlever correctement tous les pépins. Essuyer avec du papier absorbant, réserver.
Cuire à 14°c dans un bain d’huile d’arachide vos feuilles de basilic essuyées, après transparence retirer. Cuire le bar côté peau à l’huile d’olive quelques minutes avec l’assaisonnement, finir la cuisson au dernier moment en les retournant avec le beurre salé. Enlever la peau, dresser avec le pesto (voir photographie), mettre votre garniture de tomate, le basilic dans une assiette creuse ou un bol. Verser le bouillon de tomate très chaud sur le bar. C’est sympa et amusant !